Ingredienti:

• un cosciotto d'agnello dissossato
• rosmarino
• finocchietto selvatico
• salvia riccia
• serpullo (erba tipica delle colline umbre)
• maggiorana
• grasso di prosciutto di montagna
• sale
• pepe
• carote
• sedano
• cipolla
• olio

Preparazione:
Dal proprio macellaio di fiducia procurarsi un ottimo cosciotto di agnello dissossato, avendo cura di farsi dare l'osso.
Con tutti gli aromi e il grasso del prosciutto si prepara un trito col quale si condisce l'interno del cosciotto regolando di sale e pepe.
Arrotolare il cosciotto, legarlo e metterlo in teglia con l'osso leggermente infarinato, con le carote, il sedano, la cipolla, l'olio e il vino bianco.
S'inforna a 180°/200° per circa un'ora, se durante la cottura si asciuga troppo, allungare con del brodo.